Nhà hàng Haidilao của Zhang Yong trở thành hiện tượng ở Trung Quốc và đột nhiên ông trở thành ông chủ nhà hàng giàu nhất thế giới.

Cơn sốt tại một nhà hàng lẩu Haidilao được thể hiện rõ trong hoạt động của công ty do Zhang Yong sáng lập những ngày này. Sau khi chuỗi nhà hàng IPO thắng lợi ở Hong Kong vào tháng chín, Zhang trở thành doanh nhân kinh doanh đồ ăn giàu nhất thế giới, và họ tiếp tục mở thêm các chi nhánh ở châu Á và xa hơn, với tốc độ ba ngày một nhà hàng. Hai thập kỷ sau khi Zhang lần đầu chào đón thực khách tại tỉnh Tứ Xuyên nơi ông sinh ra, quê hương của gấu trúc và hạt tiêu mala nổi tiếng, ông không chỉ lãnh đạo Haidilao mà còn là nhà cung cấp nước dùng cay, hãng sản xuất gia vị Yihai International cho nhà hàng. Tổng cộng các công ty này, được ông đồng sở hữu với vợ và không tính một số công ty nhỏ hơn ông sở hữu, đã mang lại cho Zhang, 47 tuổi, tài sản 7,5 tỉ đô la Mỹ vào cuối tháng chín. Cho dù ở Trung Quốc, nơi vẫn chiếm hầu hết trong số 370 chi nhánh của nó, hay Seoul, Singapore hay New York, LA — hoặc ngay tại Piccadilly của London — điểm tạo nên sức hút của Haidilao vẫn là trải nghiệm.

Ông Vua lẩu Zhang Yong - ảnh 1

  “Đặt niềm tin vào nhân viên đã mang lại thành quả cho tôi”: Zhang Yong - Ảnh: Forbes

Hầu hết mọi người đều cho rằng, đồ ăn, do khách tự chọn nguyên liệu và nấu tại bàn, không có gì đặc biệt hơn ở các quán ăn thời thượng tương tự, ngay cả món mì kéo tay và nước xốt nổi tiếng. Nhưng sự nhanh chóng, điều phối tốt của nhân viên, với khoảng thời gian chờ được biến thành dịch vụ cắt sửa móng tay miễn phí hoặc trang trí điện thoại thông minh, chính là yếu tố hút khách. In ảnh selfie là đương nhiên, cũi giữ trẻ em có thể được đặt cạnh bàn — danh sách các dịch vụ đặc biệt tùy thuộc vào từng người quản lý.

Ngành nhà hàng – khách sạn vẫn còn thiếu nguồn cung về các quán ăn quy mô lớn ở đại lục, và đó là lĩnh vực Haidilao nổi bật. Đó là bí quyết để phục vụ 106 triệu khách vào cuối năm tài chính vừa rồi, với doanh thu tăng 36% lên 10,4 tỉ đô la Mỹ, và giữ cho đám đông đến thường xuyên. Khi ông đi qua một nhà hàng mới được khai trương ở Hong Kong, điểm thứ hai trong thành phố, bồi bàn và nhân viên nhà bếp túa ra để chào đón Zhang đại ca, sếp Zhang của họ. Nhân viên của ông, khoảng 60 ngàn người, tiếp tục tăng, mang lại cho ông một trong những tỉ lệ duy trì nhân sự cao nhất trong ngành, theo báo cáo ngành của Frost & Sullivan mà Haidilao ủy thác. “Đặt niềm tin vào nhân viên đã mang lại thành quả cho tôi. Trao cho họ trách nhiệm và quyền tự chủ là cách bạn thể hiện lòng tin,” ông nói về triết lý quản trị của mình. Haidilao chỉ thăng cấp từ bên trong.

Công ty trao quyền cho các quản lý cửa hàng, hay còn gọi là sư phụ, qua một chương trình khuyến khích giống như cổ phần, thưởng cho họ khoảng 3% lợi nhuận của nhà hàng. Khi một sư phụ tiếp quản địa điểm mới, anh ta mang một phần ba nhân viên tại nhà hàng của mình theo cùng, để nhân viên học việc lại cho sư phụ mới. Ngoài ra, một nhân viên học việc có thể ứng tuyển điều hành một địa điểm mới với sự hỗ trợ của sư phụ, trong trường hợp này, sư phụ sẽ được chia phần lợi nhuận từ địa điểm mới. Hằng ngày, toàn bộ đội ngũ tại mỗi cửa hàng cần được tiếp năng lượng, ngoài Wi-Fi và các tiện nghi giặt ủi. Vì vậy, có chiếc nồi kích thước công nghiệp ở phía sau nấu đồ ăn thơm ngon cho hàng chục nhân viên. Nước dùng lẩu cho khách được đóng gói sẵn với trọng lượng 760 gram để thả vào bếp tự động. Sản phẩm tươi được cân tại chỗ để đảm bảo số lượng phục vụ giống hệt nhau.

Trong mọi khía cạnh của công việc kinh doanh, Zhang làm việc vừa tỉ mỉ vừa hiệu quả. Haidilao bắt nguồn từ quán cà phê bốn bàn mà Zhang, học sinh bỏ dở cấp ba, mở ra ở thị trấn Giản Dương, nơi ông lớn lên trong thiếu thốn. “Bất kỳ sự tử tế nào tôi nhận được đều để lại ấn tượng lớn lao trong tôi,” ông kể lại, và ông nhận được điều đó từ ông bà mình, thường là qua đồ ăn. Phục vụ đồ ăn trở thành nghề của ông. “bởi vì tôi không có kiến thức kỹ thuật hoặc vốn để làm bất cứ điều gì khác,” ông nói khiêm tốn. Ông thường ngủ qua đêm ở nhà hàng đầu tiên của mình trên chiếc giường gấp bằng kim loại. Kỷ niệm đau đớn nhất của ông là làm vỡ một bể cá trị giá 100 đô la Mỹ ông dành để trưng bày những món hải sản tươi sống. (Haidilao có nghĩa là câu cá dưới biển sâu, hoặc theo nghĩa đen là “đào đáy biển.”) Ba người bạn đã giúp hùn tiền ban đầu, nhưng ông điều hành quán. “Cá nhân tôi đảm bảo rằng bất kỳ thực khách nào từng đến đây sẽ quay trở lại,” nhờ giảm giá và đồ ăn vặt miễn phí nhưng cũng nghiêm túc ghi nhận phản hồi của khách hàng.

Ông cũng giữ quan hệ gần gũi với các đối tác. Bốn người sáng lập ngày nay là hai cặp vợ chồng; người chồng còn lại, Shi Yonghong, vẫn là giám đốc điều hành của Haidilao với 3,5 tỉ đô la Mỹ cổ phần. (Vợ của Zhang, Shu Ping, là một trong những giám đốc không điều hành.) Đằng sau phương châm đặt con người lên hàng đầu của công ty là một loạt các thủ tục được sắp xếp hợp lý, bắt đầu với quy trình sau khi mỗi thực khách ngồi vào bàn. Một nghiên cứu điển hình của Harvard Business School vào năm 2011 đã so sánh hình thức tự nấu đồ ăn với mô hình tự tay lắp nội thất của Ikea. Zhang và các đối tác thành lập các công ty riêng để xử lý kho bãi và nguồn cung nguyên liệu thực phẩm, cũng như công tác cải tạo và cung cấp video an ninh cho Haidilao và các nhà hàng khác. Một công ty khác của họ cung cấp quản lý nhân sự.

Haidilao thành công trong việc mở rộng nhanh chóng. Nhà hàng mới hòa vốn ngay trong thời gian từ một đến ba tháng. Làm sao được như vậy? Công ty đã phát triển một nền tảng trí tuệ nhân tạo với Alibaba Cloud để cải thiện việc lựa chọn địa điểm. Một thuật toán rà soát mục tiêu theo mật độ dân số, cơ hội thương mại, các quán ăn và tụ điểm giải trí về đêm gần đó như quán karaoke. Nhiều quán của Haidilao mở cửa 24/7. Các mối quan tâm khác bao gồm danh tiếng của nhà phát triển bất động sản và khả năng tiếp cận với phương tiện giao thông công cộng. Lee Theatre Plaza, nằm trong khu Causeway Bay nhộn nhịp thu hút nhiều khách du lịch đại lục, nổi lên là lựa chọn hàng đầu cho Hong Kong. Đây là địa điểm mới được khai trương — cái đầu tiên ở Hong Kong nằm tại Yau Ma Tai của Kowloon. (Việc tám nhà hàng đóng cửa trong bốn năm qua, Zhang nói, là do những thay đổi trong quy hoạch địa phương và quy định xây dựng thương mại.)

Nền tảng AI cũng tìm ra cách quản lý hàng tồn kho tập trung. Các chương trình học sâu dựa trên tỉ lệ kín bàn và xu hướng tiêu thụ cho thấy số lượng cần cung, đồng thời duy trì đồng hồ an toàn cho các nguyên liệu tươi như thịt cừu có nguồn gốc từ Mông Cổ và New Zealand. Nhưng liệu ngay cả vua lẩu cũng có thể tăng trưởng quá sức? Số tiền 963 triệu đô la Mỹ huy động từ IPO được cho là sẽ tăng gấp đôi sự hiện diện toàn cầu của Haidilao. Một số nhà đầu tư lo ngại rằng mục tiêu tăng trưởng sẽ khó đạt được, trước việc các thành phố cấp 1 đang đạt đến điểm bão hòa dịch vụ. Vị CEO, tự hào gài logo công ty bằng vàng trên ve áo, nói với Forbes Asia mục tiêu của ông không lớn. “Tốt hơn là tăng quy mô nhanh chóng và có mặt ở khắp mọi nơi thay vì chỉ có một địa điểm thật lớn,” ông nói.

Haidilao không quan tâm đến khu vực cao cấp. Nó muốn phục vụ bữa ăn giá cả phải chăng hơn ở các thành phố cấp thấp hơn. Tuy nhiên, chỉ một năm trước, Zhang nói trên truyền hình rằng ông sẽ không niêm yết công ty vì “các nhà hàng thường thâm dụng lao động, không thâm dụng vốn.” Việc niêm yết Haidilao sẽ không giúp nhà hàng mở rộng ở Mỹ và Anh. Vậy tại sao phải chấp nhận rủi ro giao dịch chứng khoán hay thay đổi? “Các công ty chắc chắn sẽ khai thác thị trường vốn khi họ đạt đến quy mô nhất định” là câu trả lời theo lệ của người đàn ông từng làm thợ hàn trong nhà máy. “Trước đây tôi không làm thế vì tôi tìm cách để Haidilao mở rộng quy mô trước, và tôi đã làm được. Haidilao sẽ không thay đổi cách hoạt động sau khi niêm yết. Chúng tôi sẽ tiếp tục làm những gì chúng tôi vẫn làm trước đây.”

Đi lên từ Trịnh Châu

Ông Vua lẩu Zhang Yong - ảnh 2

  Zhang Xiaojun: từ làm nông lên quản lý nhà hàng - Ảnh: Forbes

Zhang Xiaojun, 32 tuổi, là một ví dụ điển hình về thăng tiến ở Haidilao. Anh làm nhân viên dọn bàn cho Haidilao 15 năm trước tại Trịnh Châu, thủ phủ của tỉnh Hà Nam, và đã luân chuyển qua sáu thị trường khác nhau, đảm nhận các vị trí lớn hơn trong nhà hàng. Sau khi được thăng chức quản đốc ở Thiên Tân, anh trở thành tổng quản lý ở Thâm Quyến. Hiện anh giám sát cả hai địa điểm ở Hong Kong. Giống như hầu hết các nhân viên của Haidilao, Zhang xuất thân từ khu vực lân cận quanh nhà hàng và có ít kinh nghiệm. Công ty là dấu ấn trong cuộc đời anh. Vì Haidilao hoạt động không phụ thuộc vào đồ ăn nấu trong bếp, nên không có đầu bếp dày dạn nào. Thay vào đó, động lực nằm ở phía trước nhà hàng. Để xác định tiềm năng tốt, công ty cung cấp một chương trình lãnh đạo.

Chàng trai trẻ tuổi Zhang rất vượt trội nhưng vẫn phải trải qua mười vị trí trước khi sư phụ anh — cấp quản lý — có thể đưa anh vào vị trí giám sát. Sư phụ chịu gánh nặng tài chính của việc đào tạo nếu học viên của họ bị loại. Mở rộng hoạt động là một thách thức để tài năng bộc lộ. Một quản lý ở Haidilao có thể mở nhà hàng mới nhưng thường chỉ ở quê nhà. Chỉ những người học nghề đạt xếp hạng A hai lần một năm mới đủ điều kiện để mở rộng ra ngoài khu vực của họ, như trường hợp của Zhang. Trong khi đó, những người đào tạo được khuyến khích tìm kiếm tài năng do họ chia sẻ tỉ lệ phần trăm lợi nhuận cao hơn từ nhà hàng của những người học nghề hơn là của riêng họ. Sự nhiệt tình và thái độ làm việc tích cực của Zhang đã đưa anh đi xa và trở thành giám đốc điều hành ở thành phố cấp 1 Hong Kong. “Nếu không quyết định gia nhập Haidilao năm 17 tuổi, tôi có lẽ vẫn đang làm nông ở quê nhà,” anh nói. Kết hôn và có ba con, Zhang đúc kết ra một bức tranh lớn hơn: “Gia nhập Haidilao sau khi học hết cấp hai đã thay đổi số phận của ba thế hệ một cách tốt đẹp: bản thân tôi, cha mẹ tôi, và con tôi".

"Lời khuyên là cái ta muốn có khi ta đã biết câu trả lời mà ta không muốn nghe.". ---- Erica Jong (Tiểu thuyết gia)

Vietnam Airlines Ho Chi Minh di Van Don

Tạp chí Forbes Việt Nam

Số 66 tháng 11.2018

 Số 66 tháng 11.2018

THÀNH PHỐ THÔNG MINH

TỪ CAO ỐC XANH, GIAO THÔNG THÔNG MINH

ĐẾN ĐÔ THỊ ĐÁNG SỐNG

*DANH SÁCH FORBES 400 * HỘI NGHỊ PHỤ NỮ FORBES VIETNAM

Các số báo khác