Một nhóm các nhà sản xuất bia người nước ngoài tìm cách khởi phát thói quen uống bia thủ công ở Việt Nam. Họ phải cạnh tranh với văn hóa bia hơi.
Bia cỏ kiểu Tây - ảnh 1

Bốn ly bia loại nhỏ chuyên dùng để thử bia đặt trước mặt tôi với các màu sắc khác nhau. “Xạo bà cố” màu vàng nhạt, vị nhẹ, thanh, hơi ngọt kết hợp giữa gia vị Ấn Độ và quả phật thủ. “Lùn mà láo” và “Đừng chọc tao” sử dụng nguyên liệu và phương pháp thông thường tạo vị hơi đậm hơn so với “Xạo bà cố”. “Mày hả bưởi” đặc biệt hơn một chút khi được làm màu tự nhiên bằng mực của con mực biển, vị đắng và mạnh có thể hợp với người có tửu lượng tốt . Với cách đặt tên chín loại bia thủ công mà BiaCraft sản xuất bằng các từ lóng thời thượng, Tim Scott, 35 tuổi, đồng sáng lập của BiaCraft, muốn các khách hàng trẻ tuổi ở đô thị của Việt Nam thấy buồn cười và nói về các loại bia mới này.

Bia thủ công (craft beer) là dòng bia thể hiện rõ nét cá tính và phong cách của nhà sản xuất, thường là cơ sở nhỏ, sản xuất ít; độc lập, và theo phương pháp truyền thống (với ít nhất 50% sản lượng theo quy trình ủ bia truyền thống, có các nguyên liệu truyền thống hoặc sáng tạo). Một cộng đồng nhỏ người nước ngoài tầm 30 - 40 tuổi đang tìm cách khởi phát cho thú vui thưởng thức bia thủ công, với gần 10 cơ sở sản xuất ở Việt Nam. Họ sẽ phải giải quyết thách thức lớn: thay đổi khẩu vị và thói quen uống bia của người Việt Nam.

Trước đây, thời kỳ mới mở cửa, Việt Nam từng có bia lên men thủ công, thường được gọi là “bia cỏ,” có thời gian phát triển khá nhanh nhờ giá rẻ, song lụi tàn vì chất lượng không ổn định, có một số trường hợp bị ngộ độc bia. Theo báo cáo của hiệp hội Bia - Rượu - Nước giải khát Việt Nam (VBA), năm 2015, mức sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam là 3,4 tỉ lít, tăng 10% so với năm trước và gần 41% so với 2010. Trong thị trường tiêu thụ bia của Việt Nam đang phình to,  các thương hiệu lớn chi tiền quảng cáo và tiếp thị mạnh chiếm thị phần lớn.  Bia thủ công giờ đây đang manh nhtta xuất hiện trở lại theo dạng thức hoàn toàn khác xưa.

Khác với bia đóng chai hay lon dạng thương mại đại trà, bia thủ công thông thường được sản xuất với quy mô nhỏ, được rót trực tiếp từ thùng chứa hoặc thùng áp lực hơi ga. Vì không qua quá trình tiệt trùng, vốn làm thay đổi và mất nhiều hương vị của nguyên liệu, nên bia thủ công có ưu điểm là hầu như giữ được chân thật hương vị các nguyên liệu làm bia. Thực đơn bia của BiaCraft gồm các loại bia thủ công đang được sản xuất tại Việt Nam. “Hầu hết đều có mặt ở đây,” Tim, 35 tuổi, người Úc, đến Việt Nam sống và làm việc hơn 10 năm nay, khẳng định khi chỉ lên 30 vòi bia trên tường của quán BiaCraft thứ hai mà anh mới khai trương cách nay hơn một tháng ở quận 3, TP.HCM.

Đầu tư mở quán mới với khoảng 150 chỗ ngồi, nhưng bia thủ công không phải là lĩnh vực kinh doanh chính của các chủ nhân BiaCraft là Tim, Mark Gustafson (người Mỹ) và Albin Deforges (người Pháp), mà là nhà hàng, nơi họ có lợi nhuận chỉ sau 4 tháng kinh doanh. Bộ ba này dường như rất mát tay trong lĩnh vực nhà hàng khi chỉ trong khoảng 30 tháng họ đã có hai quán bia thủ công và hai quán Ụt Ụt chuyên bán đồ nướng kiểu Mỹ. Ban đầu, họ sản xuất bia thủ công để bán kèm với các món ăn của Ụt Ụt, nơi chuyên phục vụ những tảng thịt to tướng. Khách hàng Việt Nam thích thú đến nỗi sẵn sàng xếp hàng chờ ăn tại cơ sở ban đầu ở quận 1. Nhận thấy bia thủ công có thể là xu hướng tiếp theo, họ mở tiệm chuyên bia thủ công lấy tên BiaCraft ở khu Thảo Điền, quận 2, nơi có đông cộng đồng người nước ngoài vốn nhớ nhung những ly bia thủ công ở quê nhà. Chỉ một thời gian ngắn sau, họ mở quán bia thứ hai ở quận 3, nhắm tới khách hàng là người Việt Nam.

“Về mặt thương hiệu, bia thủ công sáng tạo và hài hước hơn nhiều, hương vị cũng luôn luôn gây ngạc nhiên cho người thưởng thức,” Tim giải thích lý do mình sản xuất bia thủ công. “Trong khi đó, bia thương mại đại trà thường luôn giữ độ an toàn, hương vị có thể đoán được, và được số đông chấp thuận.”

Thách thức lớn nhất của sản xuất bia thủ công chính là cách suy nghĩ ‘uống bia là xấu’ ở Việt Nam. Người phương Tây có niềm tự hào khi mỗi địa phương có những loại bia thủ công của riêng họ.
—Vincent Tung Tran

Vượt ra khỏi vùng an toàn là một điều thú vị với cả người làm bia và người thưởng thức. John Reid, 32 tuổi, sau sáu năm sống và làm việc ở Việt Nam cảm thấy “phát mệt vì cứ nghe mọi người phàn nàn về việc họ nhớ những ly bia ngon thế nào.” Anh quyết định “làm cái gì đó” để mọi người biết bia của Việt Nam có thể ngon đến mức nào khi được sản xuất với các nguyên liệu tươi, độc đáo và rất địa phương. Quyết định của anh đã tạo ra loại bia sô cô la Cyclo Imperial Chocolate Stout, đưa công ty Pasteur Street Brewing mà anh đồng sáng lập đến cúp vàng Bia thế giới (The World Beer Cup) 2016. The World Beer Cup được xem là thế vận hội của bia, là một trong những cuộc thi uy tín nhất về bia trên thế giới đã đặt dấu bảo chứng cho loại bia đen stout được làm cùng sô cô la Marou (cũng làm từ Việt Nam).

Nhưng bảo chứng của cuộc thi là một chuyện, có thị trường ưa chuộng không lại là chuyện khác. Những người uống bia thủ công  luôn đánh giá cao sự đa dạng, tính sáng tạo, độc đáo, và mỗi người một khẩu vị khác nhau nên dẫn tới sự thử nghiệm trong sản xuất loại bia này là không giới hạn. “Đó là lý do bia thủ công ra đời. Đó là cuộc cách mạng, cứ tiếp diễn liên tục, người ta uống rồi bình luận, rồi cải tiến, rồi thay đổi,” John cho biết.

BiaCraft theo mô hình như brewpub chuyên bán loại bia tự sản xuất và không xuất hàng cho bất kỳ nơi nào khác, có kế hoạch biến mình thành nơi bán các loại bia thủ công ở Việt Nam. Pasteur Street Brewing không định giữ quy mô nhỏ như vậy. Pasteur Street Brewing của John Reid và đồng sáng lập Alex Violette đã sản xuất được 80 kiểu bia thủ công khác nhau, phân phối tới sáu thành phố lớn của Việt Nam, và xuất đi Malaysia, Hong Kong, Singapore, Thượng Hải và gần đây nhất là Mỹ.

Cũng giống như mọi sản phẩm được sản xuất thủ công khác, bia thủ công đòi hỏi quy trình sản xuất cẩn trọng và chi tiết, chi phí sản xuất đắt đỏ do phải nhập nguyên liệu ở một thị trường mới, trong khi  vòng đời loại bia này thường chỉ khoảng vài tháng nếu lưu trữ ở nhiệt độ chuẩn.

Bia là người

Bia thủ công được xem là cửa sổ để tìm hiểu về cá tính và phong cách của nhà sản xuất, nên rất hiếm khi có sự trùng lắp về các loại bia. Vốn không nằm trong dòng bia được quảng cáo mạnh và được tiêu thụ rộng rãi như những nhãn bia thuộc các tập đoàn lớn, một cách để bia thủ công gây ấn tượng là cách đặt tên ngộ nghĩnh gây cười (kiểu như Blind Pig - Heo mù; Flat Tire - Lốp xịt; Dead Guy - Chết dẫm; Blithering Idiot – Chí ngu).

Đó là chưa kể tới những thách thức khác. Ở Việt Nam, bia có mặt từ những năm 1890, thời người Pháp đến và mở nhà máy bia Hommel Brewery. Người yêu bia ở đây có đủ loại bia, chủ yếu là bia thương mại đại trà dòng lager có hương vị dịu, xốp và mượt. Văn hóa bia hơi cũng được nhiều người ưa thích do giá cả rẻ cho đa số (9.000 đồng – 12 ngàn đồng/cốc), nên vẫn là sở thích của đa số những khách hàng chưa muốn và chưa thể trả khoảng 22 ngàn đồng - 140 ngàn đồng/ly bia thủ công. Tiếp cận khách hàng là một bài toán khó. Cũng như các nhà sản xuất khác, bốn nhà đồng sáng lập Beer Tê Tê là Tobias Briffa (người Malta), Michael Rowland (Mỹ), Luis và Ruben Martinez (Tây Ban Nha) ban đầu quảng bá bia ở những sự kiện đông người nước ngoài.  Ruben kể anh đã thấy một vài tên tuổi đi trước như Fuzzy Logic hay Pasteur Street Brewing nên nghĩ thời điểm đã chín muồi để tạo ra loại bia mà họ thích được uống ở Sài Gòn, bắt đầu từ  tháng 3.2015. “Chúng tôi nghĩ đã đến lúc người Việt Nam cần thử loại bia thực sự.” Giờ đây họ mới tập trung vào sản xuất một sản phẩm là Tê Tê White Craft Beer, sản xuất khoảng 2.000 lít mỗi tháng.

Bia thủ công phát triển mạnh từ Mỹ vào những năm 1970 và đến nay nước này có khoảng 1.400 cơ sở, theo hiệp hội Các nhà sản xuất bia của Mỹ (BA). Vì mang tính cá nhân rất cao nên bất kỳ ai muốn cũng có thể tự làm bia cho mình uống được, ở Việt Nam sẽ cần khoản đầu tư tầm 5.000 đô la Mỹ cho nguyên liệu và thiết bị. Nhưng nếu quy mô hóa để đạt tới điểm có lời, khoản đầu tư có thể lên đến 500 ngàn đô la Mỹ, Vincent Tung Tran, từ Viễn Đông Brewery, một tên tuổi của Việt Nam tham gia sản xuất bia thủ công, cho biết.

Chiến lược tiếp thị của các nhà sản xuất bia thủ công không phải là cạnh tranh về giá hay quảng cáo mà về chất lượng và sự đa dạng trong sản phẩm. Giờ đây đang có một cuộc đua nhè nhẹ giữa các cơ sở sản xuất bia thủ công để xem ai sẽ có nhiều bia hơn và có chỗ đứng sớm hơn. Nhưng cũng dễ nhận thấy họ đang tìm cách kết hợp với nhau để đưa kiểu thưởng thức bia thủ công tới khách hàng Việt Nam vốn cởi mở với các ý tưởng mới, cho dù ban đầu, họ sẽ thấy rất lạ lẫm với ý tưởng làm bia không giống ai, kiểu như bia vị thịt nướng xông khói mà BiaCraft sắp kết hợp với công ty bia Platinium sản xuất.

Cho dù bia thủ công chỉ chiếm tỉ lệ rất nhỏ trong thị trường tiêu thụ bia, các hãng bia lớn ở Việt Nam có thể sẽ bắt đầu chú ý đến sự có mặt của họ. Thực tế là bia thủ công là nguyên nhân khiến tổng doanh số bán hàng có cồn ở New Zealand năm 2012 giảm 15 triệu lít. Còn các nhà sản xuất bia thủ công ở Việt Nam tỏ ra tin tưởng vào tiềm năng của thị trường. “Cũng giống như thực phẩm, khi người tiêu dùng đang chuyển sang đồ ăn xanh, tốt cho sức khỏe và được sản xuất hữu cơ, tôi tin rằng rồi khách hàng cũng sẽ nhìn nhận bia theo kiểu vậy,” Vincent cho biết. Năm 2010, Viễn Đông bắt đầu sản xuất vài trăm lít, giờ là hơn 300 ngàn lít/tháng, bán ở các thành phố lớn.

Lời khuyên với một người lần đầu thưởng thức bia thủ công là gì? Hãy thử một set sản phẩm, và bạn sẽ chọn được loại hợp gu với mình. Rồi bạn, có lẽ sẽ giống tôi, tò mò về người sản xuất, về quy trình làm sản phẩm, những nguyên liệu địa phương được sử dụng. Bia thủ công thể hiện rõ đặc tính của nhà sản xuất và cả người uống. Nói như John thì: “Bia không nói dối.”