Bà Đoàn Thị Thu Thủy xây dựng hai mô hình nhà hàng với văn hóa ẩm thực đặc trưng từ lục tỉnh Nam bộ và xứ Quảng nhằm tạo nên sự khác biệt.

Bếp nhà của khách - ảnh 1

“Với tôi, mỗi nhà hàng là tâm huyết, là linh hồn của người chủ gửi gắm vào trong đó." - Ảnh: Trương Thanh Tùng/Forbes Việt Nam.

“Khi làm mình cứ cố hết sức làm tốt nhất có thể. Từ những cái mình làm tốt đó, khách hàng sẽ cảm nhận được,” bà Đoàn Thị Thu Thủy nói giữa âm thanh lách cách, lao xao chuẩn bị cho ca bán hàng buổi tối tại Bếp Nhà Lục Tỉnh.

Các nhân viên tất bật, người cắm hoa, người bài trí, người phục vụ, trong khi một vài thực khách từ buổi trưa ăn xong đang nán lại trò chuyện hay ca hát trong một không gian rặt miền Tây. “Với tôi, mỗi nhà hàng là tâm huyết, là linh hồn của người chủ gửi gắm vào trong đó,” bà Thủy cho biết.

Bếp Nhà Lục Tỉnh (bán những món từ Phiên An, Biên Hòa, Định Tường, Vĩnh Long, An Giang, Hà Tiên) ở quận 1 (TP.HCM) được bài trí theo phong cách miệt vườn.

Từ cổng vào với giàn hoa thơ mộng, dẫn lối thẳng vào căn phòng nhỏ được bài trí như một phòng khách, với tủ thờ, gương kiếng thuở xưa mà người chủ nhà hàng bỏ công tìm mua lại; phía trái lối vào là không gian ngồi ăn rộng rãi với những bộ bàn ghế lớn, tông màu nâu; đi qua cửa bên phải là một hồ nước với những chiếc xuồng thả trôi lững lờ, những chậu bông vui mắt, gợi nhớ đời sống thương hồ miền Tây. Quanh đó là các gian nhà phục vụ thực khách.

Còn Bếp Nhà Xứ Quảng, nhà hàng bà Thủy mở cách nay bốn năm, là ngôi nhà ngói mang dáng dấp các căn nhà phố Hội trên đường Trần Cao Vân (quận 1, TP.HCM), với giàn bông giấy trước cửa, có giá thuê mặt bằng 22 ngàn đô la Mỹ/tháng. 

Bà mất hai năm để lên ý tưởng, chọn vật liệu, vật dụng để khách đến ăn có cảm giác thân thuộc như ở nhà. Bà thiết kế thực đơn phải vừa có món truyền thống, vừa có món mang dấu ấn riêng. “Tôi muốn đánh thức ký ức bằng mọi giác quan.” Câu chuyện mở nhà hàng của bà là câu chuyện dài, "đan xen giữa ý tưởng và hiện thực, giữa ký ức và tương lai, giữa cảm xúc và bản năng" của một người phụ nữ ở độ tuổi 50.

Quê gốc ở Huế, 5 năm tuổi, bà Thủy theo gia đình vào Giồng Riềng, Kiên Giang. Làm nghề buôn bán vải, bà lấy chồng năm 20 tuổi và sinh con gái năm năm sau đó. Khi cuộc hôn nhân không như mong muốn, bà theo lời khuyên của bạn, mua sà lan chở gạo xuất khẩu. Sau khi chia tay chồng, bà dắt con gái lên Sài Gòn vào dịp Tết 2001 với lưng vốn 10 triệu đồng. 

Từ chở hàng bằng sà lan, bà dần mở rộng sang chở vật liệu xây dựng, đóng sà lan lớn hơn, rồi chuyển sang dịch vụ san lấp, từ khu dân cư, tới cảng, rồi nạo vét luồng vào cảng. Sáng bà đi làm, tối bà đi học về quản trị kinh doanh, dắt con đi cùng và về nhà lúc 9h tối. Bà ngưng công việc kinh doanh thi công nạo vét luồng lạch và san lấp mặt bằng giữa năm 2019, để tập trung vào kinh doanh nhà hàng, niềm đam mê từ lâu của bà.

MỘT NHÀ HÀNG THÀNH CÔNG LÀ TỔNG HÒA CỦA NHIỀU YẾU TỐ,trong đó quan trọng là cung cấp đồ ăn, dịch vụ và trải nghiệm phù hợp hay vượt quá kỳ vọng của khách hàng so với số tiền họ bỏ ra. Yếu tố khó hơn để mô hình có thể bền vững là việc quản lý vận hành và cân đối về tài chính giữa doanh thu và chi phí. 

“Nhà hàng ngon quan trọng là vì nguyên liệu ngon, là lấy được tình cảm của khách hàng,” bà Thủy nói. Mỗi ngày, mỗi nhà hàng của bà Thủy đón tiếp trung bình 400 thực khách, với mức chi trung bình 300 ngàn – 400 ngàn đồng / khách. Trong đợt dịch COVID - 19 đang diễn ra, bà chứng kiến lượng thực khách giảm tới 30%.


Tâm lý của tôi làm lúc nào cũng khác người ta. Mình phải làm để có dấu ấn riêng. Không có dấu ấn riêng, khó thành công, trừ khi ăn may.”

Khách đến Bếp Nhà Lục Tỉnh hay Nhà Hàng Xứ Quảng chủ yếu là gia đình 2 – 3 thế hệ, nhân viên văn phòng tiếp đãi đối tác, hay người Việt Nam muốn giới thiệu cho khách nước ngoài ẩm thực Việt Nam trong không gian văn hóa có tính đặc trưng.

Tập trung vào một tệp khách hàng đặc thù, bà Thủy không nhận các đoàn khách du lịch, không có chính sách đặc biệt cho khách tour. Bà cũng không áp dụng chính sách giảm giá hay khuyến mãi. Bà từ chối đề nghị mở rộng món ăn trên thực đơn ở ngoài vùng văn hóa ẩm thực đã lựa chọn ban đầu cho quán. 

Mở nhà hàng là một ước mơ lãng mạn đẹp đẽ của những người giỏi nấu ăn. Có ý tưởng mở nhà hàng cách nay 20 năm, bà Thủy thực hiện được mong muốn đó sau khi giành giải ba cuộc thi truyền hình thực tế Vua đầu bếp (MasterChef Việt Nam) năm 2014. “Làm gì tôi cũng có kế hoạch 5 năm, 10 năm,” bà nói.

“Có câu nói chơi nhưng nó rất đúng là mình ghét ai, mình xúi người ta mở nhà hàng. Mở thì chỉ có đầu bù tóc rối,” ông Lý Quí Trung, người từng được biết đến với thương hiệu Phở 24 tại Việt Nam nói trong một lần chia sẻ về kinh nghiệm mở nhà hàng trên YouTube. 

Bà Thủy không tỏ ra dấu hiệu của người bận rộn. Trong buổi gặp Forbes Việt Nam, bà mặc bộ quần áo may kiểu bà ba bằng vải cotton, thêu tay nổi của nhà thiết kế Minh Hạnh, đi đôi guốc mộc và đeo cặp hoa tai mảnh tròn, màu xanh. 

“Thường thì các doanh nhân hay nghĩ nhanh, nói nhanh, làm nhanh, chị Thủy thì lúc nào cũng chậm rãi, khoan thai, từ tốn,” họa sĩ Nguyễn Quốc Dân, người đang tư vấn về nhận diện thương hiệu cho các nhà hàng của bà Thủy nói. Bà Thủy rất quan tâm tới quyền sở hữu trí tuệ trong quá trình vận hành. “Chị ấy là một nhà đầu tư nghiêm túc, rất kỹ, và lắng nghe những nhà tư vấn,” ông Dân cho biết.

LẮNG NGHE THIẾT KẾ VÀ RÚT KINH NGHIỆM DẦN, nhà hàng Xứ Quảng đầu tiên của bà khi chưa có kinh nghiệm thiết kế thi công cần đến năm tháng mới hoàn tất. L’Aura de Namky chỉ mất ba tháng, Bếp Nhà Lục Tỉnh rộng gần 1.000m² mất 89 ngày, và Xứ Quảng đường Trần Cao Vân chỉ mất 40 ngày.

Bà đã đầu tư hơn 10 tỉ đồng vào Bếp Nhà Lục Tỉnh, và khoản đầu tư quy mô tương tự với Bếp Nhà Xứ Quảng bốn năm tuổi. Bà nói, nếu không đầu tư đúng mức, không có phong cách riêng thì khó cạnh tranh do có nhiều nhà hàng trên thị trường mở ra liên tục. Bà cho biết có khi “làm không tính toán lời lỗ, mà mình thích thì mình làm” nên từ xưa tới nay bà không chọn cách hùn hạp làm ăn chung.

“Ngành nhà hàng là vô cùng khốc liệt chứ không dễ. Nếu không đủ đam mê, tài chính, hay kiến thức thì rất dễ thất bại,” bà Thủy nhìn nhận. 

Bà Thủy đã phải đóng cửa nhà hàng hạng sang L’aura de Namky trên đường Tú Xương, vì mô hình đẹp và sang, với những món ăn fusion (kết hợp các yếu tố, nguyên liệu hoặc phương pháp chế biến giữa nhiều quốc gia, nhiều nền ẩm thực khác nhau để tạo thành một món ăn mới) không hợp khẩu vị, khả năng chi trả và tần suất quay lại của thực khách tại Việt Nam. Bà Thủy cũng từng thất bại với mô hình quán cơm văn phòng không có gì khác biệt trước đó. 

“Lúc làm lĩnh vực nạo vét, tôi có biệt danh Tư Liều, do có máu liều trong người. Thích thì làm, thất bại thì là bài học cho mình. Khi làm, mình tự tin, mình làm hết sức và đi đúng hướng, nếu sai thì đi lại.”

Bà Thủy cho biết sẽ tiếp tục phát triển mảng nhà hàng, với ý tưởng nhà Huế và kinh doanh gia vị. Trong khi chuẩn bị khai trương một nhà hàng thứ ba ở Hội An, bà vẫn vào bếp, vẫn tự đi mua cây, mua hoa mang về trang trí ở các nhà hàng của mình.

“Tâm lý của tôi làm lúc nào cũng khác người ta. Mình phải làm để có dấu ấn riêng. Không có dấu ấn riêng, khó thành công, trừ khi ăn may.” 

(*) Bản in theo tạp chí Forbes Việt Nam số 82, tháng 3.2020


Đọc thêm>>>
Forbes Việt Nam công bố Danh sách phụ nữ tự thân trong kinh doanh
Những điểm đến thưởng thức hương vị bánh Pháp giữa Sài Gòn
5 điểm đến cho người yêu ẩm thực châu Á
Fran Martinez: Bếp trưởng nấu ăn từ trái tim
Gìn giữ doanh nghiệp gia đình
Cách Bill Marriott phát triển đế chế khách sạn lớn nhất thế giới

"Giáo dục là làm cho con người tìm thấy chính mình". ---- Socrates - Triết gia

Tạp chí Forbes Việt Nam

Số 89 tháng 10.2020

 Số 89 tháng 10.2020

Bao Forbes Vietnam so 74
 
  • - DANH SÁCH 10 NGÂN HÀNG KINH DOANH HIỆU QUẢ NHẤT

    Các ngân hàng tư nhân năng động chiếm tỉ lệ áp đảo và xuất hiện ở các vị trí dẫn đầu.

  • - HÀNH TRÌNH CHINH ĐÔNG

    Đặt ưu tiên hiệu quả hoạt động và phát triển bền vững, ông Trịnh Văn Tuấn xây dựng ngân hàng Phương Đông theo một lối riêng.

  • - THÀNH TỰU HAI THẬP NIÊN XÂY NỀN

    Nhiều năm ở chiếu dưới, Manulife Việt Nam vươn lên dẫn đầu thị phần bảo hiểm khai thác mới.

  • ĐƯỜNG ĐẾN SIÊU ỨNG DỤNG

    Có trong tay 20 triệu người dùng, MoMo đặt mục tiêu 50 triệu khách hàng và thành siêu ứng dụng.

  • - SỰ TRỞ LẠI CỦA “NGƯỜI CŨ”

    Ông Huỳnh Thanh Phong dẫn dắt FWD, gương mặt mới trong làng bảo hiểm, nhanh chóng phát triển.

  • - PHỎNG VẤN: TÌM KIẾM TRẢI NGHIỆM VƯỢT TRỘI

    Thực trạng, cơ hội và thách thức trong chuyển đổi số của ngân hàng theo quan điểm lãnh đạo ngân hàng VIB.

  • - DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI GIÀU NHẤT SINGAPORE