Trăm vị cà phê - ảnh 1

hoảng 8 rưỡi sáng bước vào Shin Coffee trên đường Nguyễn Thiệp đã có một vài khách đang thưởng thức cà phê. Ngay tại quầy pha chế, Cao Hoàng Anh Thảo, trưởng cửa hàng, tư vấn cho khách hàng loại cà phê phù hợp. Thảo lấy hạt cà phê đã rang từ trong lọ, cho vào máy xay để đảm bảo mùi thơm của hạt, rồi đưa khách thử mùi hương. Đợi nước đạt 92OC, Thảo nhẹ nhàng rót nước ấm vào chiếc phễu sứ hiệu Hario đã có giấy lọc. Hương cà phê dậy mùi trong không gian yên tĩnh. Thảo cân đủ lượng nước, lắc nhẹ bình thủy tinh rồi rót cà phê vào chiếc tách trắng nhỏ có dòng chữ viết tay kawaii đơn giản và mời khách.

Shin Coffee là một trong số ít cửa hàng bán cà phê đặc sản (specialty coffee) ở Việt Nam. Sáu tháng trở lại đây, ở TP.HCM xuất hiện các quán cà phê Starbucks Reserve, The Coffee House, The Workshop, Shin và Bosgaurus, tập trung vào phục vụ cà phê đặc sản, loại thức uống được xem là đánh dấu cho làn sóng cà phê thứ ba.

Cà phê đặc sản là gì? Về kỹ thuật, loại cà phê đạt trên 80 điểm theo thang điểm của hiệp hội Cà phê đặc sản của Mỹ (Specialty Coffee Association of America - SCAA) được xếp vào dạng cà phê đặc sản. Thang điểm này được xây dựng vào năm 2000, theo nhiều tiêu chí, trong đó có các yếu tố liên quan đến thổ nhưỡng, mùi hương, độ chua, ngọt, chất lượng hạt và phương thức rang. Tại Việt Nam có vài sản phẩm được SCAA chấm trên 80 điểm như Arabica blend của công ty Là Việt hay Pacamara của Sonpacamara, nhưng để vươn đến 90 điểm vẫn là một quá trình chưa cán đích, dù các nông hộ, doanh nghiệp đang gắng sức.

Nếu bỏ qua các yếu tố kỹ thuật, làn sóng cà phê thứ ba, khái niệm được Trish Skeie, nhà rang xay và là người phụ nữ đầu tiên nhận chứng chỉ kiểm định cà phê tại Mỹ, viết trong bài “Na Uy và cà phê” (Norway and coffee) trên ấn phẩm Flamekeeper năm 2002, nâng việc thưởng thức cà phê như nghệ thuật ẩm thực, giống như thưởng thức rượu vang. Hai làn sóng đầu, theo nữ tác giả, là cà phê hoà tan và cà phê pha máy. Theo Skeie, một ly cà phê đặc sản được xem là công trình nghệ thuật kết hợp tay nghề của barista, người rang và nông hộ. Nguyễn Hữu Long, sáng lập chuỗi cà phê Shin Coffee, nói: “Bản chất hạt cà phê ngon thì dù pha thế nào cũng có dáng dấp của cà phê ngon trong đó.”

Song để nông hộ hiểu rõ cái gốc vấn đề không đơn giản, vì cung cách mua bán nhiều năm qua họ chỉ bán cho người chuyên sơ chế, nên nông hộ gần như chẳng quan tâm đến chất lượng hạt, kỹ thuật thu hoạch. Do tuốt cả cành, không phân biệt hạt chín hay xanh, còn khi rang đợi có mùi hương hoặc màu đen, nên chất lượng không cao. Để thay đổi từ gốc, người làm cà phê đặc sản phải thuyết phục nông dân thay đổi cách nghĩ, lối trồng, cách thu hoạch. Nguyễn Tuấn Dũng, đồng sáng lập The Workshop, kể họ phải nhập những hạt cà phê chất lượng trên thế giới để người trồng cà phê ở Việt Nam thử những hương vị cà phê khác nhau trong một tách cà phê, thay cho vị đắng quen thuộc. Dũng cho rằng, nếu “không được uống cà phê nước ngoài thì họ sẽ không biết mình đang ở đâu” mà cố gắng làm cà phê chất lượng, đa mùi vị hơn.

Thay đổi từ hạt là một câu chuyện dài, và chuyện thay đổi trong pha chế cũng dài không kém. Nguyễn Hữu Long cho biết, dụng cụ pha có thể tạo mùi hương khác biệt. Vậy tất cả có bao nhiêu mùi hương cà phê?

Trăm vị cà phê - ảnh 2

Năm 1995, giáo sư Ann Noble thuộc ĐH bang California, Davis (University of California, Davis) ở Mỹ  bắt đầu phát triển bảng mùi hương cà phê và đến năm 2016 tổ chức nghiên cứu cà phê thế giới (Word Coffee Research) đưa ra 110 mùi cơ bản. Bảng mùi này hiện đang được ứng dụng rộng rãi trong ngành cà phê chuyên nghiệp. Bên cạnh pha phin, việc sử dụng các phương thức pha khác nhau sẽ làm gia tăng mùi vị hoặc hương của hạt cà phê. Dũng cho biết ngoài phương pháp rót nước nóng lên cà phê qua bộ lọc (pour over) để kích thích mùi hương, còn có nhiều cách thức khác, cầu kỳ, phức tạp hơn như pha bằng phương pháp ngâm (syphon, french press) và pha bằng nước lạnh (cold brew). Với pha nóng, nhiệt độ nước bao nhiêu là một bí quyết, tùy thuộc vào hạt và  cách pha của người pha chế.

Sự xuất hiện của cà phê đặc sản tạo cơ hội cho người yêu thích cà phê ở Việt Nam biết thêm nhiều mùi vị khác, ngoài “đậm, đen hay đắng” vốn có. Bây giờ, cà phê không chỉ có khói mà còn có mùi hoa quả, mùi ca-ra-men, mùi sô cô la hay mùi hạt… tùy theo kinh nghiệm của bản thân với mỗi người sẽ cảm nhận mùi vị theo cách của riêng họ, nhưng với cà phê đặc sản cứ mười người uống sẽ có tám người cảm nhận được mùi hương gần giống nhau. Ngoài ra, vị cà phê không chỉ đắng - gắt nữa mà có vị chua của cam, chanh hay dâu, sau khi nuốt có hậu vị ngọt hay đắng ở cổ. Độ đắng đậm sẽ tùy vào tay nghề và thói quen của người rang, giới pha chế hay gọi là tông sáng, vừa hay tối, theo màu sắc sau khi rang.

Là một trong những quán cà phê đặc sản đầu tiên tại TP.HCM, thành lập vào tháng 9.2014, The Workshop nằm trong chung cư cũ trên đường Ngô Đức Kế, TP.HCM với không gian rộng rãi đầy ánh sáng qua các ô cửa kính to, đan xem màu nâu của gỗ và màu đen của những bàn ghế kim loại. Trung tâm của căn phòng là quầy bar với nhiều dụng cụ pha chế lạ mắt. Những buổi trưa hay cuối tuần, ghé The Workshop lắm khi không tìm được chỗ. Dũng là một trong năm đồng sáng lập The Workshop đến với làn sóng thứ ba, mở rộng các trải nghiệm về vang, cigar… Là nhà kinh doanh, nhận thấy từng nhóm nhỏ tự mang cà phê đến quán để rang, pha, mời bạn bè thưởng thức, Dũng nảy ý định “làm cái gì đó để tạo lập thị trường.”

Trăm vị cà phê - ảnh 3

Nếu Dũng như một khách bộ hành tình cờ lạc qua, thì Nguyễn Hữu Long, 36 tuổi, đến với cà phê đặc sản vì “muốn kiếm mẫu cà phê tốt nhất không ai có.” Hơn hai năm trước, Long từ Nhật về Việt Nam thành lập Shin Coffee. Anh quyết định tự trồng trên 10 héc ta cà phê Arabica mà anh sở hữu và liên kết với nông trường để có vùng nguyên liệu 2.000 héc ta cà phê Robusta. Long chấp nhận lỗ khi mở quán bán lẻ, với số lượng trung bình 100 ly/ngày, dù giá bán lên tới 90 ngàn đồng/ly cà phê sữa. Long cho biết, ba cửa hàng đóng vai trò cầu nối cho khách hàng mảng bán sỉ. Theo thời gian, số lượng mẫu cà phê trong nước ở Shin Coffee tăng dần, từ chỗ chỉ có 10% ban đầu nay tăng lên 85%. “Cà phê Việt Nam bây giờ tốt rồi. Hàng trong nước tốt thì nên ủng hộ. Khách nước ngoài đến đây uống cà phê Việt Nam họ rất ấn tượng,” Long nói.

Đầu tháng 2 năm nay, “chuỗi cửa hàng cà phê dành cho khách du lịch” này vừa cho ra mắt bốn sản phẩm cà phê đặc sản cao cấp từ cây cà phê trồng tại Việt Nam. Sản phẩm cháy hàng trong bảy ngày ra mắt, đánh dấu những thành công đầu tiên cho sứ mệnh sản xuất ra nhiều “cà phê ngon cho người Việt” của chủ quán. Shin Coffee – hiện có ba chi nhánh tại trung tâm quận 1, TP.HCM nổi bật với bảng hiệu xanh dương và chữ S trắng, không gian thiết kế nhỏ nhắn, ấm áp dưới ánh đèn vàng. Chủ quán lấy cảm hứng từ kiến trúc tối giản của các quán cà phê Nhật nên bước vào Shin như vào một thế giới dễ chịu tràn mùi cà phê tách biệt với không gian ồn ã của phố thị. Long đã biến ly cà phê từ trong những ly đá nhỏ nhắn hay cốc nhựa ven đường thành thức uống xa xỉ khi rót chúng trong ly rượu thủy tinh xinh đẹp. Từ lúc mở cửa đến nay, Shin vẫn là “tiệm cà phê của người nước ngoài” với giá khá đắt đỏ so với thu nhập người Việt Nam. Chia sẻ về giá 90 ngàn đồng cho một ly cà phê sữa đá, Long cho rằng: “Tôi mở quán là một hình mẫu để giới thiệu cà phê theo kiểu tôi thích nên tôi sẽ làm tốt nhất những ly này, vì vậy cần có cái giá tương xứng.”

Bên cạnh những cửa hàng chuyên về cà phê đặc sản, giữa tháng 1.2018, chuỗi cà phê The Coffee House vừa ra mắt cửa hàng The Coffee House Signature (TCHS) có phục vụ cà phê đặc sản bên cạnh các loại nước uống thông thường. Được thiết kế như một nhà kính hiện đại trên đường Phạm Ngọc Thạch với không gian thân thiện cho người làm việc, góc đọc sách và tương lai sẽ có trưng bày sản phẩm riêng, TCHS không dừng lại ở “nhà” mà còn là “vườn” cà phê thu nhỏ. Nguyễn Hải Ninh, đồng sáng lập The Coffee House giải thích, với nông trại ở Cầu Đất, The Coffee House phát triển tiêu chí “từ vườn đến cốc” (from farm to cup).

Cà phê đặc sản vẫn là mảng nhiều tiềm năng khi có nhiều nhà đầu tư nước ngoài đã và đang nhen nhóm đầu tư xây dựng các quán cà phê tại Việt Nam. Tuy vậy, những cửa hàng cà phê đặc sản này cũng cần thời gian để có khách hàng của riêng họ. Bên cạnh thách thức về khả năng trường vốn, xây dựng đội ngũ kinh doanh phù hợp cũng là trở ngại không nhỏ. Trần Hân, quán quân hai năm liền cuộc thi barista toàn quốc năm 2016 và 2017 (Vietnam National Barista Champion - VNBC), cho rằng vai trò của barista rất quan trọng trong việc hướng dẫn khách hàng: “Barista phải cẩn trọng trong việc giới thiệu mùi nào thân thiện nhất, gần gũi nhất vì loại cà phê đó sẽ luôn có mùi này đối với người Việt Nam nếu mình chọn đúng” thì khách hàng sẽ dễ dàng hình dung và hiểu về cà phê đặc sản hơn. Với lí do này, Dũng cho rằng các barista cần trau dồi kỹ năng nếm thử, chọn lựa hạt và trình bày với khách hàng để quá trình chia sẻ kiến thức được lưu loát hơn. “Dòng đặc sản cần không gian, kĩ năng, kiến thức. Khi nhu cầu bên ngoài còn giới hạn, mình làm còn mang tính chất giáo dục thị trường nữa,” Long nhận định.

Trăm vị cà phê - ảnh 4